Vom Barkeeper zum Geschäftsführer eines der bekanntesten Gastro-Spots Hamburgs: Hendrik Olschewski hat in 15 Jahren nicht nur StrandPauli geprägt, sondern auch den Wandel einer ganzen Branche miterlebt.
Was als Aushilfsjob begann, wurde für Hendrik Olschewski zur Erfolgsgeschichte. „2009 habe ich hier an der Bar angefangen – einfach, um etwas dazuzuverdienen. Nebenbei studierte ich dual Hotel- und Tourismusmanagement.“ Doch während seiner Ausbildung meldete sein Praxisbetrieb, das InterContinental Hamburg, Insolvenz an. „So verbrachte ich mein letztes Studienjahr komplett bei StrandPauli – inklusive meiner Bachelorarbeit.“
Nach dem Studium entschied sich Olschewski gegen eine Festanstellung und für Flexibilität. „Damals waren wir ein reiner Saisonbetrieb von Mai bis September. Im Sommer arbeitete ich hier, im Winter für eine Eventagentur.“ Früh übernahm er bei StrandPauli Verantwortung für Firmen- und Gruppenveranstaltungen – ein Bereich, der mit ihm wuchs.
Der Sprung in die Verantwortung
Schon mit 17 Jahren hat Olschewski in der Gastronomie gejobbt. Nach dem Abitur und Zivildienst machte er ein Jahr Work & Travel. „Im Ausland wurde mir klar, dass ich in der Hospitality-Branche bleiben möchte.“ Die reizvollen internationalen Karriereoptionen sah er zunächst in der Hotellerie. Daher startete er nach seiner Rückkehr ein duales Studium (BWL mit Schwerpunkt Hotel- und Tourismusmanagement). „Im Laufe der Ausbildung merkte ich, dass ich in meiner Heimat Hamburg bleiben möchte. Dann bot sich mir die Chance, hier vom Nebenjob in den Hauptjob zu wechseln.“
2020, mit der Umstrukturierung von StrandPauli zur GmbH & Co. KG, boten ihm die Eigentümer eine neue Rolle an. „Wir haben lange überlegt, wie wir das aufstellen wollen. Seit dem 1. Januar 2021 bin ich Geschäftsführer.“ Ein Job, den er sich früher nicht hätte vorstellen können. „Ich wollte Pilot werden, bin aber bei der Lufthansa schon in der ersten Testrunde gescheitert.
Die Arbeitsbedingungen haben sich verbessert
Die Gastronomie hat sich in den letzten 15 Jahren stark verändert – durch Digitalisierung, Transparenz und neue Anforderungen. „Früher gab’s Bierblock und Strichliste. Heute arbeiten wir mit digitalen Kassensystemen, Apps für Mitarbeitende, moderner Warenwirtschaft und Lohnabrechnung.“
Auch die Arbeitsbedingungen sind besser geworden. „Eine Aushilfe verdient bei uns 15 Euro pro Stunde – plus Trinkgeld. Wer Vollzeit arbeitet, erreicht leicht das Gehalt eines kaufmännischen Sachbearbeiters.“ Und das Trinkgeld? „Das ist durch die Kartenzahlung sogar gestiegen. Viele drücken einfach auf den 10-Prozent-Button, ohne groß nachzudenken.“
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Karrierechancen? Gibt’s!
Olschewski liegt viel daran, dass StrandPauli ein Ort bleibt, an dem Karrieren möglich sind. „Unsere Restaurantleiter – einer kam aus dem Lager, einer aus der Küche, einer von der Bar – haben alle als Aushilfe angefangen. Wer sich reinhängt und Gastgeber sein will, kann hier weit kommen.“
Natürlich seien die Möglichkeiten in einem einzelnen Betrieb begrenzt. „Wir sind kein Konzern mit Aufstiegsmöglichkeiten in die Zentrale. Aber wir bieten duale Studienplätze, Ausbildungen – und viele bleiben lange. Ich arbeite hier mit Leuten, die seit über zehn Jahren dabei sind.“
Bleibt Olschewski der Gastronomie treu? „Ich suche nicht mehr nach dem eigenen Laden. Aber ich könnte mir vorstellen, irgendwann Gastronomen zu beraten – vor allem, wenn sie tolle Konzepte haben, aber kaufmännisch schwach aufgestellt sind.“ Hier sieht er oft Probleme: „Viele öffnen großartige Restaurants, wissen aber nicht, was ein Deckungsbeitrag ist oder wie man richtig kalkuliert.“ Olschewski bringt beides mit: kreative Erfahrung und betriebswirtschaftliches Know-how: „Ich glaube, da könnte ich wirklich helfen.“
Haltung und Werte
StrandPauli ist für Olschewski mehr als ein Arbeitsplatz – es ist ein Ort mit Haltung. „Wir bieten keine tropischen Säfte mehr an – keine Maracuja, keine Ananas –, weil wir keine Früchte einfliegen wollen. Dafür gibt’s Apfel, Rhabarber, Birne – alles aus der Region.“ Auch bei Themen wie Bargeld und Datenschutz denkt er weiter: „Ich will niemandem vorschreiben, wie er zahlen soll. Manche haben gute Gründe, anonym zu bleiben – sei es wegen familiärer Umstände oder weil sie kein digitales Profil hinterlassen wollen.“
Olschewski steht für eine neue Generation in der Gastronomie – pragmatisch, verantwortungsbewusst und mit dem Wunsch, Strukturen zu verbessern. Seine Geschichte zeigt: Ein Einstieg in der Gastro kann mehr sein als ein Übergangsjob.
