Die Bäckerhandwerk in Deutschland steht vor tiefgreifenden Veränderungen. Einer Studie zufolge sinkt die Zahl der traditionellen Betriebe, während große Unternehmen expandieren.
Das teilt die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) auf Basis einer Branchenanalyse der Hans-Böckler-Stiftung mit. Die traditionsreiche Branche kämpft demnach mit erheblichen Herausforderungen. Die NGG spricht von einer “zunehmenden Dominanz von Großfilialisten und Brotindustrie”. Zwar stieg der Umsatz der Branche mit 282.000 Beschäftigten 2023 auf 21,8 Milliarden Euro, doch die Zahl der Betriebe schrumpfte in den letzten Jahren um 30 Prozent. Seit 2014 gingen rund 20.000 Arbeitsplätze verloren, während der Anteil der Teilzeitkräfte von 30 auf 39 Prozent wuchs. Auch die Zahl der Minijobber stieg und lag 2024 bei etwa 81.000.
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“Diese Entwicklung zeigt eine Verschiebung hin zu weniger stabilen und tendenziell schlechter abgesicherten Arbeitsverhältnissen”, erklärt NGG-Chef Guido Zeitler. Seine Gewerkschaft fordert deshalb tarifgebundene Jobs und bessere Arbeitsbedingungen. In Handwerks- und Filialbäckereien sind die Löhne oft niedrig. In der Industrie verdienen die Beschäftigten zwar mehr, “aber die dortige Schichtarbeit belastet die Beschäftigten”, so die NGG.
Immer weniger Auszubildende
Die Zahl der Auszubildenden hat sich in den letzten zehn Jahren fast halbiert. Laut der NGG-Umfrage wissen 73 Prozent der Auszubildenden nicht, ob sie nach der Lehre übernommen werden. 58 Prozenten halten die Vergütung für zu niedrig. Dennoch gibt es Anzeigen für eine Trendwende: 2023 stieg die Zahl der Auszubildenden bei Bäcker:innen um 11,4 Prozent, bei Fachverkäufer:innen sogar um 22,5 Prozent. Trotzdem bleibt der Fachkräftemangel eine der größten Herausforderungen. Eine Chance könnte die Zuwanderung bieten: 2024 hatte etwa ein Viertel der Auszubildenden einen Migrationshintergrund, vor zehn Jahre waren es nur neun Prozent.
Die Branchenanalyse basiert auf der Auswertung von Statistiken. 27 Interviews und einer bundesweiten Online-Befragung von 1.395 Beschäftigten zwischen dem 3. Oktober 2024 und dem 24. Februar 2025. Die Ergebnisse gelten laut NGG als “weitestgehend repräsentativ”.
